初秋の一品２

はんぺいと九条ねぎの吸い物

難易度：★　（はんぺいは煮すぎないように！） 京のお商売人さんは必ず二十日のえべっさん（恵比寿神社）にお参りに行きます。　そしてその日のおかずはこれ！はんぺいは小判を（昔は小判型をしていた）、おねぎは笹を表し、"笹に小判"と縁起をかついでいるのです。 材料：はんぺい、葱（九条葱）、かつお節又はだしじゃこ、薄口醤油 かつお節かだしじゃこでだしを取り、醤油で普段のお吸い物よりも う少し濃い目の味にする。 笹に見せるため葱を斜め切りにし、(1)でたく。　はんぺいを入れてさっと煮る。 ※九条ねぎ とても古くから京都・九条の辺りで栽培されていたので、こう呼びます。関東が根深ねぎ（白葱）ならば、関西は葉ねぎ（青葱）です。葉の内部にぬめりがあり、甘くて柔らかです。これをぎょうさん（たくさん）使うた（使った）お味噌汁は風邪にもよく効くとか。

栗のふくめ煮

難易度：★★　（栗のあくとりをしっかりすることが大切） 栗も秋の代表的な食材ですね。　栗ご飯や、マロンケーキで口にすることは多いですが、今回はふくめ煮の作り方をご紹介します。 材料：丹波栗、砂糖、塩、あればくちなしの実 栗はたっぷりの水で炊く。栗を動かさないため、蓋の代わりに和紙をぴっちりと張る。これによってあくが吸われるので、黒く色が変わってきたら何度も取り替える。 柔らかくなったら、砂糖と塩を少し入れて、再び５〜６時間炊く。 炊きあがればそのままで冷ますこと！ ※丹波栗 丹波栗の歴史は深く、時に献上物、年貢として納められてきました。 そんな高貴な京野菜ともいえるこの丹波栗は、熱心な研究や栽培の技術、品種の選定などを経て、今も京都の人々に愛され続けています。