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京野菜詳細1(伝統野菜)

聖護院だいこん

旬の時期 12~1月
特長 大きく真ん丸い形をしています。長時間炊いても煮崩れしません。
苦みが無く、ほんのりと甘味で、とろけるような味わいです
産地 聖護院
由来 170年位前、尾張の国から奉納された長大根を、京都の篤農家が聖護院辺りで栽培するうちに、丸い大根になったそうです。
用途 煮物やふろふき大根、おでん
補足 千本釈迦堂では、12月半ば、毎年中風除けを祈願しての大根焚きが行われます。
主要栄養分等 ビタミンC

みず菜

旬の時期 10~3月、周年
特長 葉に深い切れ込みがあります。千筋京みず菜ともいわれ、葉柄が繊細で細く白く、葉の緑とのコントラストが印象的です。
軟らかく、かつシャキシャキとした歯触りです。
産地 丹後・丹波・山城・洛北 江戸時代以前から京都を中心に栽培されてきました。
由来 京菜、千筋京みず菜とも呼ばれています。
用途 鍋もの、炊き合わせ、サラダ
主要栄養分等 ビタミンC

壬生菜

旬の時期 1~3月・10~11月
特長 葉が細長く、ヘラのような形をしています。
ほんのり辛子の香り。シャキシャキと歯切れが良いです。
産地 日吉・壬生寺付近
由来 1800年代にみず菜の自然交雑で出来たといわれています。
用途 漬物や炊き合わせ、鍋物、煮物、和物、サラダ
主要栄養分等 ビタミンC、食物繊維

賀茂なす

特長 ヘタが三片のものが形の良いものとされ、丸なすとしては最大です。ガクの下が真っ白で、ずっしりと重い。
煮炊きしても崩れにくいです。 肉質が緻密で、歯ごたえが良いです。
産地 上賀茂
由来 上賀茂地域の特産品として、古くから保存されてきました。
用途 なす田楽
補足 「一富士、二鷹、三茄子」といわれるように、昔から縁起の良いものとされてきました。
それは、ナスは「成す」と同音で、物事を成し遂げるという願いに繋がると考えられたからです。
主要栄養分等 ビタミンC

山科なす

旬の時期 7~8月
特長 120グラム程の中長なすで、ぽってりと丸い形です。
甘みのあるしっとりとした舌ざわりです。
産地 にのくに
由来 山科区西野辺りで古くから栽培され、京都で「なす」といえばこれを指すほど、なすの主流を占めています。
用途 煮物、焼きなす、糠漬け
主要栄養分等 カリウム、リン、ミネラル

鹿ケ谷かぼちゃ

旬の時期 7月
特長 ひょうたん形で2~4キロにもなる大型なかぼちゃです。
淡白な味で甘みは少なく、水気が多いのが特徴で、煮炊きしても形が崩れません。
産地 にのくに・綾部市(京都府中部)
由来 江戸時代、東北旅行の土産に持ち帰られた菊かぼちゃが栽培されるうちに、突然変異で今の形になったといいます。
用途 形の面白さから、花材や置物として用いられることも多いです。
補足 安楽寺で約300年前から続いている「かぼちゃ供養」は中風封じのご利益があるといわれています。
主要栄養分等 成人病予防に効果のあるリノレン酸

伏見とうがらし

旬の時期 5~8月・周年
特長 別名「ひもとう」とも言われるように、とうがらしの中では最も細長い品種で20センチ程になるものもあります。
辛味が出ません。
産地 伏見・山城・家庭菜園で作っている農家が多い。
由来 1684年の「雍州府誌」に「山城の国、伏見辺りで作られたものが有名」との記載があり、かなり古くから伏見付近を中心に栽培されてきたと考えられています。
用途 焼き物、炒め物、きごしょうな(実だけでなく葉も使った佃煮)等の煮物
主要栄養分等 食物繊維、カルシウム、ビタミンC等豊富な夏バテ解消

えびいも

旬の時期 12月
特長 皮に縞があり、大きなえびのような形をしています。
煮ると、とろけるような味わいです。
産地 山城・鳥羽・にのくに
由来 安永年間(1772~81)、現在の「いもぼう」の祖先・平野権太夫が、青蓮院宮が長崎から持ち帰った里芋の種が現在のものになったそうです。 肉質が緻密で、煮込んでも形が崩れません。
用途 棒だらと一緒に煮た「いもぼう」は、代表的なおばんざい。
主要栄養分等 ビタミンC、ビタミンE

堀川ごぼう

旬の時期 1月・11月・12月
特長 松の根っこの様な姿のゴボウです。繊維が軟らかくて、味が芯まで沁みわたります。
高い香りを持ちます。
産地 丹後・丹波・上賀茂
由来 豊臣秀吉が建てた「聚楽第」の堀に、豊臣氏滅亡後に、周辺の住民が野菜屑等を捨て、
それが堆肥となって、一緒に捨てられたごぼうが芽を出して太くなり、これを見つけた農民が、
2年越しで栽培する「ごぼう」を考え出したのが始まりと言われています。
用途 たたきごぼう、肉詰めの煮物
主要栄養分等 ビタミンCやミネラルが豊富で、血液を浄化する作用

九条ねぎ

旬の時期 1~3月・11月、周年
特長 長くて柔らかいです。
葉の内部のぬめりが、ネギ本来の甘味と軟らかさの秘密です。
産地 久御山・鳥羽・八木・京都市南区の九条辺り
由来 約1300年前の和銅年間に導入されたといわれています。
用途 魚介の生臭みを消すので、味噌汁、鴨ねぎ椀、ぬた、鍋物 鍋物、すきやき、ぬた、和え物
主要栄養分等 緑の葉にはカロチンやビタミンB、体を温める働き、消化を促進する効果があります。

くわい

旬の時期 12月
特長 葉がくわの形をしているのでこの名前が付きました。
甘みと特有のほろ苦さがあります。
産地 上鳥羽・京都市
由来 産地は東寺周辺で標高も低く、昔から井戸を掘れば水が湧き出す様な低湿地だったため、くわい作りに適していたといわれています。昔は染料の藍の裏作としてたくさん作られていたそうですが、人工藍の出現や農地の減少により市内では殆ど作られなくなりました。
用途 煮物、揚げ物、鍋物
補足 地中でよく増えるので「子孫繁栄」として、またその形から「良い芽が出ますように」との願いを込めて縁起物として用いられ、京都のおせち料理に欠かせない存在です。

京たけのこ

旬の時期 4月
特長 品種は孟宗竹です。
えぐみが無くて軟らかく、甘味があります。
産地 塚原・山城・栽培農家の管理により生まれます。
施肥、土入れ、親竹の間伐等、全て農家の手作業で行われています。
由来 1654年、宇治黄檗山万福寺に明国の僧・隠元が孟宗竹の母竹をもたらし、
これが西山の麓一帯に定着したという説と、唐に渡っていた禅僧が持ち帰り、
長岡京市の奥海印寺辺りに植えたのが広まったとの二つの説があります。
用途 木の芽和え、若竹煮、天ぷら、刺身
補足 桜のつぼみが脹らみだす頃、今も京都西山一帯は「朝堀りたけのこ」ののぼりで賑わいます。
主要栄養分等 たんぱく質、糖質、繊維質

万願寺とうがらし

旬の時期 5~8月・周年
特長 とうがらしの王様ともいえる大きさを誇ります。
辛味が無く、肉厚でボリュームがあり、甘さと軟らかさがあります。種が少なく食べやすいことが特徴です。
産地 舞鶴・山城・向島
由来 舞鶴生まれ。大正末期、伏見とうがらしとカリフォルニア・ワンダーという
大型とうがらしが交雑してできたのではないかといわれています。
京都市場に出回るようになったのはまだ15年位前で、
味の良さと形の面白さが次第に浸透、人気急上昇中の新しい京野菜です。
用途 焼きとうがらし、佃煮、天ぷら
主要栄養分等 ビタミンC、食物繊維繊維

花菜

旬の時期 1~2月
特長 品種は伏見寒咲きなたねです。
心地良い歯応えと、独特の辛味があります。
産地 乙訓・山城・上賀茂
由来 秀吉の時代、冬の切り花として伏見寒咲なたねが栽培されていたそうですが、
何時しかその花が蕾だけ摘み取られて食用として供されるようになりました。
用途 開花寸前のつぼみは辛子和えや汁の実、おひたし、漬物に。
主要栄養分等 βカロチン、カルシウム

一言コラム

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