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京野菜詳細4(その他の代表的な京野菜)

京みょうが

旬の時期 9月
特長 25cm程度で細長く、筆のような形状と、淡いピンク色をしています。
暑い夏に、その香りは涼をもたらします。
産地 桃山
由来 江戸時代、桃山江戸町の茗荷屋平兵衛という人物が湧水を用いて作ったのが始まりとされています。
用途 みょうがごはん、味噌汁の具、造りのあしらい、天ぷら
補足 かま(むろ)と湧水利用で冬季も生産されています。
はんなりした色合いに"紅つけ"されて目にも美しい。
京料理の引き立て役です。
主要栄養分等 食欲増進、発汗作用

京うど

旬の時期 3月
特長 茎が白くて太く、短いです。
香りが高く、歯切れが良いです。
産地 丹波地方、桃山
由来 日本各地に自生している植物です。
用途 酢の物、きんぴら、造りのあしらい、うま煮
補足 丹波地方では藁小屋の中で情熱材料を使用して冬季に軟白出荷しています。
桃山では春盛り土で軟化させて5月に出荷。
今では数件の栽培農家のみに減ったといわれています。
主要栄養分等 抗酸化作用

もぎなす

旬の時期 5~7月
特長 肉質がしまっていて、小粒のなすです。
少し苦味があります。
産地 聖護院
由来 苗物産地でもあった愛宕郡聖護院で慶応(1865)時代在来種より選出といわれています。
用途 ごま和え、辛子漬、天ぷら、焼きなす、椀種
主要栄養分等 食物繊維、老化抑制、がん、動脈硬化の予防、眼精疲労の回復、血圧や血糖値の正常化に有効

田中とうがらし

旬の時期 6~10月
特長 太くて短く、濃い緑色をしています。
辛味はありません。
産地 一乗寺、田中、山科
由来 栽培の起源はよく分かっていません。
明治の始めに、愛宕郡田中村(現在の左京区田中)で栽培されていた記録があります。
用途 焼とうがらし、雑魚とうがらし、天ぷら、佃煮
補足 料亭等からの需要があり、現山科区においてこの系統と思われる物が少量栽培されています。
主要栄養分等 血行を良くする、食欲増進、発汗作用

桂うり

旬の時期 5~6月
特長 肉厚で、長さは50~90cmにもなります。
頭部、尾部が太くて肉質は厚く、緻密で甘みと芳香に富んでいます。
産地
由来 江戸時代より古く、葛野郡桂(現西京区桂)で栽培され、大越ウリより選抜されたとされています。
用途 浅漬、奈良漬、ぬか漬
補足 栽培は普通の夏野菜と同じですが、現在は殆ど栽培はありません。
主要栄養分等 体温を下げる、利尿作用

柊野ささげ

旬の時期 7~9月
特長 他の物に比べて長い(90cm)葉は濃緑色で、葉形はやや長く、毛じ(細かい毛)がありません。
未熟な莢には風味があって野菜用として喜ばれ、熟期が進んでも莢の硬化が遅いので煮物、浸し物等に用いられています。
産地 上賀茂柊野
由来 約300年前から栽培されていたといわれています。
用途 まだ未熟な時には煮物用、熟期が進めば浸し物にします。
補足 現在の営利栽培は殆どありません。
主要栄養分等 ビタミンB群、疲労回復、血栓予防

青味だいこん

旬の時期 11~1月
特長 ちょっと曲がった、不思議な形。長さは10~15cm程で、 親指くらいの太さです。
辛味は無く、かすかな甘さがあります。
産地 朱雀
由来 葛野郡朱雀村(現在の下京区朱雀)において絶滅した郡大根の変異種とされています。
用途 味噌漬、椀種、もろみ大根、八寸等
補足 古来より正月行事等の祝儀用として使用されています。
主要栄養分等 ビタミンC、整腸作用

桃山だいこん(大亀谷だいこん・鼠だいこん)

旬の時期 11~1月
特長 直径6~8cm、長さ30cm内外で肉質が緻密です。
産地 桃山(深草大亀谷)
由来 伊吹山大根を大亀谷に移して栽培されたといわれています。
用途 漬け物
補足 現在は需要は激減しているので、種子保存用のみといわれています。
主要栄養分等 ビタミンC、整腸作用

時無しだいこん

特長 色が白く細長い大根です。
適度の辛味があります。
産地 東九条、各地
由来 文政の始め頃(1810)、東九条村(現南区東九条)の小山藤七が極晩生の大根を藤七大根と名付けたのが始まりといわれています。
補足 現在は改良されて花不知早太り時無し大根として広まっています。
主要栄養分等 ビタミンC、整腸作用

佐波賀だいこん

旬の時期 2~5月
特長 極晩生の春大根根部は薄緑と白の2つの系統があります。
由来 嘉永(1848)の後期には既に栽培されていました。
補足 舞鶴市を中心に栽培されていましたが、現在はわずかといわれています。
主要栄養分等 ビタミンC、整腸作用

辛味だいこん

旬の時期 11~12月
特長 コカブに似ていますが、これは大根です。大きさは3~5cmです。
根の部分に強い辛味があります。
産地 鷹峯
由来 北区鷹峯の原産で、元禄(1688)の頃から栽培されていたといわれています。
用途 そばの薬味に。すりおろしても、水っぽくならず、出しや醤油が濁りません。
主要栄養分等 ビタミンC、整腸作用

茎だいこん

旬の時期 12月
特長 根の長さが30cm位の、尻つまり型のだいこんです。
産地 松ヶ崎一乗寺、鷹峰
由来 300年前より京都で広く栽培されてきた在来種であると言われ、
下京区の中堂寺辺りで栽培されていたといわれています。
用途 漬け物として茎も葉も共に漬け込まれます
補足 鷹峯辺りで僅かの栽培がされています。
主要栄養分等 ビタミンC、整腸作用

聖護院かぶ

旬の時期 11月
特長 晩生種の蕪で腰高、大きい物は5kgにもなり、我が国の蕪では最大級です。
身が柔らかく、淡白な味わいです。
産地 聖護院
由来 愛宕郡聖護院の農家が享保年間に近江堅田から持ち帰った種子を改良しました。
千枚漬けの原料として知られるようになってからは栽培が増加しました。
用途 かぶら蒸し、煮つけ、風呂吹き,鯛かぶら、漬物(千枚漬)
主要栄養分等 ビタミンC、整腸作用

すぐき

旬の時期 11月
特長 根は円垂状で、葉は濃緑色、葉、根部とも大別して各々三つの系統群があります。
程良く淡い酸味があります。
産地 上賀茂、大宮、松ヶ崎
由来 すぐきという漬け物して伝えられてきた、300年の歴史があり、
古くは上流社会の贈答用であったといわれています
用途 漬物、おしたし、最近ではダイエット効果があるとTVで報じられ、
各地で品薄状態に。
主要栄養分等 乳酸菌

鶯菜

旬の時期 1~2月
特長 早生コカブに属し、播種後40~50日で根部が親指大になった頃に収穫されます。
産地 壬生
由来 江戸中期に現在の中京区神泉苑町の農家が、天王寺カブラから早生種を目標に選抜したとされています。
用途 煮物、漬物、椀種 現在は高級料理店が使用する程度です。
主要栄養分等 カロテン、ミネラル

畑菜

旬の時期 3~5月
特長 草は菜種に極似していますが、葉、柄共に欠刻が大きいです。
産地 伏見、左京区
由来 江戸時代からあったとされる菜種の一種、煮物、和え物、小松菜が普及するまではこれが主流でした。
用途 おしたし、からし和え、煮つけ
補足 今も京都ではある程度の栽培があります。
主要栄養分等 ビタミンC、カルシウム、カロチン、鉄

聖護院きゅうり

旬の時期 5~8月
特長 断面がやや三角形で濃い緑色をしています。
香りが高く、味が良いです。
産地 聖護院
由来 天保年間以前から栽培されていたキュウリから育成されたといわれます。
用途 サラダ
主要栄養分等 食欲増進

京ぜり

旬の時期 12~1月
特長 柳葉、丸葉と区別されていますが別に京せり、青ぜり、お多福ぜり、山科ぜりとも区別されています。
香りが強く、昔から薬草等にも使われてきました。
産地 下京区西七条、南区久世
由来 承和5年(838)の続日本後記には、既にセリは栽培されていたと記されています。
用途 鍋物、すきやき、和え物 、おしたし、ごま和え、椀種、鍋物のあしらい等
補足 春の七草のひとつ。
主要栄養分等 ビタミン、体脂肪を除去

じゅんさい

旬の時期 6~7月
特長 ぬるぬるとした粘液で包まれています。
粘質物(ゼラチン)のぬるりとした感触を楽しみます。
産地 伏見、洛北、山科
由来 古い沼地に自生し、若葉を食用としてきました。伏見、洛北、山科で栽培の記録が残っていますが、
湖沼の水質変化等で現在は採種されていません。
用途 吸い物、酢の物
補足 京ことばで、捉えどころの無い人を、「じゅんさいな人やな」と表現したりします。
主要栄養分等 タンパク質、ビタミン、ポリフェノール、微量元素、体内浄化、美肌効果

一言コラム

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