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[鍋・湯どうふ特集] 「鍋奉行」のためのなべレシピ〈京風スキヤキ〉

京風(関西風)スキヤキ

スキヤキは、関西と関東で、または地方によって作り方や具が変わってきます。
<関西と関東の違い>
・ 関西では、お肉を先に焼いて食べます。
・ 関東では、醤油の代わりに「わりした」とよばれる醤油、砂糖、みりんで作ったつゆで作ります。
しかしながら、京都の一般家庭でもわりしたを使い、肉を焼かないというところもあり、各家庭によって作り方はさまざまです。 (スキヤキの歴史)
江戸時代の頃、使い古した田畑を耕す農具の鋤(すき)を火にかざして鴨等の鳥肉を焼いた、とか、肉を薄切り・すき身にして鉄鍋で焼いて食べた、とか諸説あ ります。明治維新以降になり、福沢諭吉ら日本の文化人や指導者が、西洋文明を取り入れ、日本人は牛肉を食べるようになりました。醤油や砂糖で煮るという調 理法が日本のスタイルに近かったためか受け入れられやすかったようです。

→参考リンク「すきやきを考える

レシピ

<材料> 牛肉玉葱青葱しいたけえのきエリンギ糸こんにゃく
豆腐ヘッド(牛脂)砂糖醤油
<下ごしらえ>
  • 牛肉は5〜6cm程度の食べやすい大きさに切ります。
  • 玉葱は1cm厚さの半月切りにします。
  • 青葱は5cm長さに斜めに切ります。
  • しいたけは石づきを除いて食べやすい大きさに切ります。
  • 糸こんにゃくはさっと洗って水気をきり、食べやすい長さに切ります。
  • 豆腐は8つに角に切ります。
  • 麩は水でもどし、水気を固く絞ります。
<作り方>
すき焼き鍋を火にかけヘッド(牛脂)を鍋全体にまんべんなくひき、溶かします。すきやき鍋が なければ厚手の浅鍋で。卓上コンロや電気調理鍋を食卓に乗せ、調理します。

砂糖を軽く全体にかけて、少し溶けるのを待ってから肉を広げます。少し炙ってからさらに砂糖をかけます。

砂糖と肉がほどよくからみ合い、軽く焦げ目が付いてきた頃に、醤油を全体にかけます。

色づきを良く見ながら砂糖と醤油の量を調節していき、頃合を見て第一弾に焼いた肉を頂きます。
焼きすぎると硬くなるので注意しましょう。
銘々の取り皿に割りほぐしておいた卵をつけて、「いただきます!」

続いて第二弾の肉を焼きながら他の具材も鍋に入れていきます。
麩以外の下ごしらえした青ねぎやたまねぎ、しいたけ、糸こんにゃくなどを入れ、まず半分位加えて煮ます。

汁気が多く出たら麩を入れて調整します。反対に煮つまってきたら水を加えます。残りの具材は随時加えていきます。上から 好みで砂糖、醤油を足して焼き、青ねぎがしんなりしてきた頃ができあがりです。


(北大路魯山人が愛したすき焼きの調理法)
陶芸・書の大家で、美食家としても有名だった北大路魯山人は、より肉の味を活かす独自のレシピを考えていました。 マンガ『美味しんぼ』に登場する「海原雄山」という人物は、魯山人がモデルだと言われ、単行本の5巻に「魯山人風スキヤキ」が紹介されているそうです。


一言コラム

kakimoto 秋はチョコレート、冬に入るとココアが飲みたくなる季節です。 とある秋の日。京都の古い神社をお参りした後、「アッサ...[続きを読む]

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