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おひなさんに備えて

京都のおひなまつりは4月3日頃だったそうです。
古い家では今でも立派な雛壇を飾り、お膳をお供えします。
下記のお膳を雛壇にお供えします。 
 
  • 一の膳
    鯛の造り、身しじみの炊いたん、赤貝ととり貝のおてっぱい(ぬた)、しじみのおし(お汁)、赤飯、白酒(甘酒)

  • 二の膳
    ばらずし、卵・青海苔・そぼろの小巻き、だし巻、ひな板(模様入りの小さなかまぼこ)、笹がれい、ひちぎり

赤貝ととり貝のおてっぱい

難易度:★★★★ (おてっぱいは味噌の炊き加減が命!)
ぬた、あるいは鉄砲和えの事を京都ではおてっぱいと呼ぶそうです。つね(普段)には焼いて刻んだお揚げとわけぎ、又はえぼし貝や青柳を和えますが、おひなさん用には赤貝ととり貝を用います。

材料:赤貝、とり貝(貝柱でも良い)、わけぎ(ねぎでも可)、味噌(白味噌、和からし、砂糖、米酢)、米酢、からし酢
  1. (からし酢味噌)
    湯で溶いたからしをよく練って冷えてからすり鉢でよく摺り、白味噌とも擦りあわす。砂糖を入れ、更に摺る。酢を少しずつ入れて伸ばす。

    *時間があれば、味噌にもうひと手間。白味噌に溶き卵を入れ(黄身のみでも、白身と両方でも良い)、日本酒でゆるめる。すっかりゆるまったら弱火で練る。味噌が煮えてきたら砂糖を入れ、また練る。しゃもじを引き上げて立つ程になったら、火からおろし、しっかり冷ます(これをタッパー等に入れておくと、半月はもちます)。
     
  2. わけぎをきれいに洗って、湯の通り易い分量の束に輪ゴムで縛り、塩を少し入れた湯でゆがく。水に浸してザルに上げ、水気を取って絞り、一口サイズに。
     
  3. 貝を塩もみして洗って細く作り(赤貝は塩で軽くもんで、水洗いしてから二つに削ぎ、わたつきのまま切る。とり貝は黒い方へ、切り目を入れておく)、わけぎと合わせて、アクを取るため一度酢をまぶしたら絞る(酢洗い)。
     
  4. (1)で和える。上に陳皮(みかんの皮を干したもの。漢方では風邪薬として使われます)や芽紫蘇を乗せると、料亭風に。子供用には、からしは控えめにしてあげましょう。

ばらずし

難易度:★★ (家庭料理の定番です。)
一見普通のちらし寿司ですが、魚は入れません。

材料:米、椎茸、かんぴょう、卵、ちりめんじゃこ、木の芽、紅しょうが、こぶだし、酢、砂糖、塩、薄口醤油
  1. 米をこぶだしで炊き、ちりめんじゃこを酢に浸しておく。椎茸はもどして、その汁で甘辛く炊き、刻む。屋根葺き(上にかける)用の分も細く切っておく
     
  2. ゆがいたかんぴょうを刻んで、椎茸を炊いた地の残りで甘辛く炊く。
     
  3. ご飯をはんぼう(はんぎり)に移し、酢(米の一割、砂糖と一つまみの塩で加減しておく)とあわせる。
     
  4. ちりめんじゃこの酢を絞り、ご飯が温かいうちにかき混ぜる。椎茸とかんぴょうも同様に地を絞って足し、混ぜる。
     
  5. きんし卵と紅しょうが、椎茸、木の芽をきれいに載せて出来上がり!

だし巻(巻き焼き)

難易度:★★★★ (プロも練習します。慣れるまで練習あるのみ!)
おひなさん用には小さめに作ります。専用の四角の鍋(タテ20cm×ヨコ15cmくらい)を使うと便利です。
  1. 買いたての鍋は、ならすために深さ半分くらいまで油(一度使用済みのものでよい)を注いで強火にし、熱くなってきたらトロ火で約30分。火を止めて油を切ったらよく拭いておきます。
     
  2. 好みによりますが、卵5つに対してだしC8分目くらいです。更に柔らかくするならだしを多くしましょう。卵の色をもっと良くしたいと思うなら、白身を二個分減らします。
     
  3. 醤油で味付け。好みにより塩を入れると、出来上がりがきれいになります。
     
  4. 溶き卵を、おたま一杯分鍋に注ぎ、中火で焼きます。ぷつぷつしてきたら、卵に穴が空かないように箸をトントンと入れます。
     
  5. 半熟状態、まだ焼けてしまわないうちに、手前から向こうにと、手早く巻き始めます。一度巻いた卵は向こうに押しておいて空いたスペースに脱脂綿に浸しておいた油をひき、また溶き卵を入れて、さっき焼いた卵を箸で焼きかけの溶き卵を一緒に巻き込むように手前に巻いていきます。鍋を上下に動かして、卵を返すのを手伝いながら、この作業を繰り返して作っていきます。
昔の奥様たちは家事がとても忙しかったというのに、こうしておひなさまを出して、わざわざお膳まで作っていたことを考えると、子供の健康と良い将来を願う親の愛情というものを感じます。日々の忙しさに追われていても、何か一品くらいは作ってあげたいものですね。

一言コラム

nasu 色んなお店ができたなあ、と京都の町を歩いていて感じる中で逆に惹かれてしまうのが、昔から地元の人々に愛され続けている街角の小さ...[続きを読む]

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