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京せりうどん・ごぼてん・梅碗

京せりのうどん

難易度:★ (ねぎが京せりに変身するだけ。カンタン!)
お馴染みのうどんに京野菜の京せりを加えて、京風うどんにしてしまいましょう。
  1. 京せりを5mm程に細かく刻む。
     
  2. うどんとだしを鍋に入れて煮、片栗粉(または本葛)を上から一緒にひいて濃いめのあんかけにする。(うどんの上からかけない)
     
  3. 京せりを生のまま、うどんの真ん中に乗せる。おろし土しょうがを京せりの代わりにいれても美味しい。

ごぼてん

難易度:★★★★ (手間は掛かるが美味しい!)
せっかくだから、京のおばんざいらしく堀川ごぼうを使ってみませんか?

材料:若ごぼう、海老のむき身、白身魚のすり身、すり山芋、卵白1/2個、塩、一番だし、薄口醤油、みりん
  1. だしと塩、薄口、みりん、砂糖をあわせて鍋で沸かし、若ごぼうを堅い根から入れる。
     
  2. 煮えたら出してすぐに冷やす(色止め)。だしも冷ます。
     
  3. ごぼうを再び戻してしばらくおいておく。
     
  4. 天ぷら衣は、海老のむき身を叩いてすり鉢で擦る。白身魚も擦って山芋、卵白、塩の順に合わせる。
     
  5. ラップにすり身を敷いて水気を取り、ごぼうに片栗粉をまぶしてその上に乗せる。巻いて形を整える。
     
  6. 低温の油で揚げて、熱湯で油抜きをする。
    (3)のだしを薄めて味を調節し、(6)を炊く。

梅碗

難易度:★★★ (手がこむと難しい?)
碗の中に梅の花びらの数(5弁)の具を入れたものです。具は湯葉又は卵焼きやかまぼこ、白身魚(さわら、ぐじ、鯛など)、椎茸、赤いもの(えびなら黒い尾の部分は取った方が見映えがよい。金時人参でも鮮やかになる。)、青物(鶯菜、ほうれん草など)とカラフル。
  1. 白身魚に塩をふり、20分間ほど身をしまらせる(煮立った濃い塩湯でさっとゆでても良い)。
     
  2. こんぶとかつおのだしにすいもの風の味付けをして、濡れ布巾で拭いた椎茸(中椎茸で分厚いもの)を入れる。椎茸が膨れたら、すくい上げて絞り石づきを取る。この椎茸は碗種を盛る時にもう一度入れる。
     
  3. できれば碗や碗種は温めておき、卵焼きは巻きたてを(油を多く使ったなら油抜きしてもよい。)入れたいところです。えびをメリケン粉をまぶして揚げてもよい。


    ※鶯菜(うぐいすな(小松菜、冬菜、雪菜)
    由来:江戸時代半ば、中京区神泉苑町壬生辺りで栽培されていました。現在ではほとんど作られていません。
    特徴:鶯の鳴く早春に収穫されるかぶ類の野菜です。
    用途:料亭などで和え物、汁物として登場します。

一言コラム

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