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京の魚料理

鯉の洗い

難易度:★~★★★★★ (鯉をさばくのがポイント!?)
普通、鯉というと泥くさいような独特の臭味に敬遠される方もおられるのではないでしょうか?
しかし、「洗い」にすると不思議にその臭味が抜けるのです。また、鯉は良質の栄養価に富む食材で、鰻などと並び夏バテ防止にも役立ちます。コリコリとした鯉の食感と酢味噌のサッパリした味付けを楽しんでみてはいかがでしょうか。

材料:鯉、白味噌、酢、砂糖
  1. 生きた鯉を用意します。いきなり包丁を入れると暴れますので、包丁の背で頭を叩いて〆てから調理します。
     
  2. 腹を開いて腸を出します。そして頭を落とし、片身ずつ3枚におろします。。
     
  3. 腹骨をそぎ切り、皮をはぎます。
     
  4. 身は普通の刺身よりも心持ち厚めに切ります。
     
  5. 60度ぐらいの湯で洗い、すばやく氷水に移して身を引き締めます。あまり長時間、湯の中につけないように気をつけましょう。
  6. 白味噌と酢と砂糖をまぜ、お好みの味の酢味噌を作ります。
     
  7. よく冷やした鯉の洗いに酢味噌をつけていただきましょう。


    ※(1)から(4)までの手順を省きたい方は、鮮魚店で調理してもらうといいでしょう。

魚そうめん

難易度:★★ (意外と簡単です)
京都の夏の代表的な料理といえば魚そうめんです。
そうめんといっても、魚のすり身を使った粉を使わない麺です。カルシウムやミネラルなどの栄養価に富んでいます。一般の素麺と同じように素麺ツユで召し上がってもよいですし、トロロ汁を加えて山かけにしてもおいしいです。ガラスの器などに盛り付けて、見た目も涼しげに召し上がりましょう。

材料:魚のすり身、だし汁
  1. 煮立った湯の中に魚のすり身を「小田巻き」という器具を使って押し出します。ところてんを作るような要領です。魚の臭味が気になる方は、湯の中に酒を振って臭い消しをするとよいでしょう。
  2. ある程度、魚のすり身が固まってきたら氷水にあけ冷やします。同時にだし汁を作ります。昆布だしでも、かつおだしでも、あわせだしでもかまいません。うすくち醤油とみりんと酒で味を調整します。
  3. 魚そうめん、だし汁ともによく冷やして、ガラスの器などに盛って完成です。

鯛 麺

難易度:★★★ (鯛の煮物ができれば大丈夫)
お中元でそうめんをいっぱい貰ってしまったら、こんなメニューはいかがでしょう。
素麺に熱いおつゆをかけるのは「にゅうめん」ですが、それをもうひと工夫加えて「鯛麺」にしてみます。
「鯛麺」というと、鯛を焼いてそれを素麺とあわせるものが一般的ですが、鯛の身を甘辛く炊いて味付けするのが京都風です。暑い夏に熱いものを食べるのは…と敬遠してしまいそうですが、鯛の香りとそうめんの風味が絶妙にマッチして病み付きになります。

材料:鯛、そうめん、砂糖、清酒、昆布だし、薄口醤油、柚子の皮
  1. 水・砂糖・清酒・醤油をたっぷり合わせ、落し蓋で鯛を炊く。
     
  2. 鯛の地を別の鍋に移し昆布だしを足す。味付けは薄口醤油で吸い物風に。ゆがいたそうめんをさっと炊きます。
     
  3. お椀等にそうめんを盛り、鯛をその上に。あったかいおだしをかけて細く切った柚子の皮をてっぺんに載せるといい香りが漂います。

一言コラム

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