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初秋の一品1

ずいきなます

難易度:★ (手軽な京のおばんざいです)
ずいき祭りのころ、ずいき神輿と呼ばれる神輿の屋根などにずいきが飾られます。ずいきとは、里芋の茎のことできれいな紫色をしています。乾かしたものは「いもがら」とよばれる食べ物になります。

材料:ずいき(先の方の細い部分)、白ごま、砂糖、塩、酢、薄口醤油
ずいき
  1. 水を煮立たせている合間に、煎った白ごまをよく摺って、砂糖、塩少々、酢、薄口醤油を合わせて、ごま酢を作って おく。
     
  2. 皮をむいたずいきをゆがいて、まだぬくい(温かい)うちに(1)で和える。

水菜と焼きまったけ

難易度:★ (まつたけの風味をそのまま楽しみましょう)
十月中旬になるとまったけ(松茸)が食卓に現れ始めます。色々な調理法がありますが、まずはプレーンな楽しみ方をしてみましょう。
材料:まったけ、若水菜、三杯酢、酢だち(柚子)・おだし
  1. 中火でまったけを焼いたら、手で引き裂いて、つけあわせの若水菜のお隣に添えます。
     
  2. 三枚酢に酢だちか柚子を絞り、おだしもちょっと混ぜてこの上にまぶします。あとはお酒と一緒にどうぞ!
若水菜 まったけ
※水菜(千筋京水菜)
江戸時代以前から京都の当時や九条あたりで栽培されていたといいます。葉に切れ込みが深く、葉柄も細くて白いのが特徴です。鍋物に入れたり、おあげさん(油揚げ)とたいたりもする京野菜です。

湯呑み蒸し

難易度:★ (シンプルな中にも深い味わい)
私の祖母から教えてもらった湯呑み蒸しをご紹介します。 これはいわゆる土瓶蒸しを湯呑み茶碗でしたようなものです。
材料:まったけ、あなご、銀杏、三つ葉、小さく切ったおとふ(豆腐)など。(具はだいたい茶碗蒸しに入れるようなもので良い)
  1. かつおと昆布のおだしと具を家族分の湯呑み茶碗にそれぞれ注いで、蒸し器の中に並べて蒸す。


    ※ひとことメモ
    祖母曰く・・・「昔から"香りまったけ、味しめじ"と言うやろ。 まったけは高いから一本でも適当に薄う切っておいて、後はしいたけでも何でも切って入れといたら分からへん。」・・・だそうです。

一言コラム

bota お彼岸と言えば「ぼた餅(牡丹餅)」。秋には「おはぎ」(お萩)」と呼ばれる事も多いですね。 夏や冬の別称もある事をご存じでしょ...[続きを読む]

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