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初秋の一品2

はんぺいと九条ねぎの吸い物

難易度:★ (はんぺいは煮すぎないように!)
京のお商売人さんは必ず二十日のえべっさん(恵比寿神社)にお参りに行きます。 そしてその日のおかずはこれ!はんぺいは小判を(昔は小判型をしていた)、おねぎは笹を表し、"笹に小判"と縁起をかついでいるのです。

材料:はんぺい、葱(九条葱)、かつお節又はだしじゃこ、薄口醤油
九条ねぎ
  1. かつお節かだしじゃこでだしを取り、醤油で普段のお吸い物よりも う少し濃い目の味にする。
     
  2. 笹に見せるため葱を斜め切りにし、(1)でたく。 はんぺいを入れてさっと煮る。

※九条ねぎ

とても古くから京都・九条の辺りで栽培されていたので、こう呼びます。関東が根深ねぎ(白葱)ならば、関西は葉ねぎ(青葱)です。葉の内部にぬめりがあ り、甘くて柔らかです。これをぎょうさん(たくさん)使うた(使った)お味噌汁は風邪にもよく効くとか。

栗のふくめ煮

難易度:★★ (栗のあくとりをしっかりすることが大切)
栗も秋の代表的な食材ですね。 栗ご飯や、マロンケーキで口にすることは多いですが、今回はふくめ煮の作り方をご紹介します。

材料:丹波栗、砂糖、塩、あればくちなしの実
  1. 栗はたっぷりの水で炊く。栗を動かさないため、蓋の代わりに和紙をぴっちりと張る。これによってあくが吸われるので、黒く色が変わってきたら何度も取り替える。
     
  2. 柔らかくなったら、砂糖と塩を少し入れて、再び5~6時間炊く。
     
  3. 炊きあがればそのままで冷ますこと!
丹波栗 ※丹波栗
丹波栗の歴史は深く、時に献上物、年貢として納められてきました。

そんな高貴な京野菜ともいえるこの丹波栗は、熱心な研究や栽培の技術、品種の選定などを経て、今も京都の人々に愛され続けています。

一言コラム

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