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京風ヘルシーおせち料理

黒 豆

難易度:★★★★ (時間をかけてゆっくり煮ふくめます)
母と叔母がそれぞれたいたものを食べ比べるのが、私の毎年の楽しみです。 しわにならずにつるっときれいに黒光りする黒豆がたけたら、あなたはいい奥さん!

材料:乾黒豆(良い新豆を使うこと)4c、ぬるま湯(70℃程度)10c、砂糖320g、塩大1、濃口醤油1/3c、重曹小2、還元鉄小2(無ければよく洗った小錆び鉄釘10本程度をガーゼに包んでおく)
  1. 1日目
    大きめの厚手鍋に調味料を合わせて、洗ったすぐの豆をつける。
     
  2. 2日目
    鍋を火にかけ、沸騰したら灰汁を取る。落し蓋(紙蓋)をして空気に触れないよう弱火で5~6時間たく。途中で水分が無くなってきたら熱湯を入れる。豆と皮が同時につぶれるぐらいになれば、そのまま火を止める。
     
  3. 3日目
    2日目の鍋をそのまま一日置いておく。


    ※三日に一度は火入れをすること!
 黒豆
[ 圧力鍋を使用する場合 ]
材料:乾黒豆1c、砂糖1/2c、塩小1/3、錆び鉄釘1~2本(よく洗いガーゼ等に包む)
(1)圧力鍋に、よく洗った黒豆と調味料、水3c、釘を入れて一晩おく。
(2)落し蓋の代わりにすのこを乗せて蓋をし、20分加圧して10分蒸らす(自然冷却)。
(3)蒸気を抜いてから蓋をあけ、釘を引き上げ、弱火で1時間煮ます。火を止めてそにまま置き、味を含ませる。

※たっぷり炊いたら、お重の二段目一面に敷きましょうね!

ごまめ(たずくり)

難易度:★★ (ごまめをいりすぎないよう注意)
祖母の家では大晦日に親戚が集まって、一度にたくさんの年越しそばとおせち料理を作って、元旦にそれぞれの家で食べます。 昔ながらのおせちは見た目はとってもシンプルでおばんざいの延長のよう。 でもその素朴さが、買った料亭のおせち料理とは違う魅力だと思います。そのうち私も、すべての昔ながらのおせち料理を作れる様になりたいと思います。

材料:ごまめ、砂糖、塩、薄口・濃口醤油、ごま、鷹のツメ、酒
  1. 小さめのごまめを用意し、頭は落とさずにまず少しずつ空炒りする(炒りすぎると堅くなるので注意)。
     
  2. お鍋に砂糖、塩、薄口・濃口醤油とごまを合わせて種を抜いた鷹のツメの輪切りを入れ、再びごまめを炒る。糸が引くので酒をふり、あめ状にする。

数の子

難易度:★ (塩抜きはしっかりしましょう)
こりこりおいしい数の子。おせちの定番ですね。

材料:数の子、みりん、薄口醤油、好みでかつお節
  1. 大きめのものは半分に切る。 少し塩を入れた水に二日程つけておき、気出し(潮抜き)する。
     
  2. 水気を取って白い薄皮も取り、みりんと薄口を合わせた地につけておく。 後で鰹節をふっても良い。

こんにゃく・かまぼこ

難易度: (簡単すぎます?)
こんにゃく、かまぼこもひと工夫するだけで立派なおせちメニューに!。

材料:こんにゃく、かまぼこ、鰹だし、昆布だし、砂糖、薄口醤油
  1. こんにゃくは真中に包丁を入れて、片方をくぐらせ、手綱の形にする。両方共昆布と鰹節のおだしでそれぞれたく。。
     
  2. 砂糖と薄口醤油で味を付ける。

たたきごんぼ(ごぼう)

難易度:★ (あく抜きをしっかりすること)
ごぼうはビタミンCやミネラルを多く含み、血をきれいにするという美容に良い京野菜で、柔らかく味もよく染み込みます。さらに白ごまとあえることでより栄 養価の高い一品になります。

材料:ごぼう、薄口・濃口醤油、白ごま、砂糖、酢
  1. たわしで洗いながら皮を削ぎ、小指程に切って太さも揃える。
     
  2. 水であく抜きをしたらゆがいて熱いうちに薄口・濃口醤油と炒って摺った白ごまとを合わせ、ごぼうに半分以上浸かる様にする。タッパーに入れて時々振る。もう片方は摺ったごま、砂糖少々、酢、薄口醤油を合わせてごぼうをあえる。


※堀川ごぼうこのごぼうの由来はユニークです。秀吉の聚楽第が取り壊しに伴い、周りのお堀はごみで埋められていきました。その中に混じり、大量のごみによって立派に成長して誕生したのが堀川ごぼうだとか。

金時にんじん

難易度:★★ (照からないよう見ていてください)
京料理に使われる人参と言えば、これを指しますが、実は京都で古くから栽培されていたという史実はありません。しかし真っ赤で柔らかいこの人参は、昔から「京人参」と呼ばれて京都で愛用されており、最近ではがん予防になるリコピンをたくさん含んでいるという新たな評価がなされています。日持ちもし、葉っぱも人気。

材料:金時にんじん、昆布だし、鰹だし、醤油、砂糖
  1. 大きくぶつ切り(回し切りでもご自由に)にして水からゆがく。。
     
  2. 昆布と鰹節のおだしに醤油と砂糖を合わせたもので30~40分程よく炊く(照からない様に)


    ※一日置いた方が味がよく染みておいしい。

れんこん

難易度:★ (鷹のツメでピリリとアクセント)
材料:れんこん、砂糖、酢、塩、鷹のツメ
  1. 薄切りにして酢水に浸ける。 沸騰したお湯に入れてざるに上げ、水気を切る。
  2. 酢と砂糖、塩少々を合わせ、鷹のツメを輪切りにしたものを入れてれんこんを浸す。
れんこん
おせちのできあがり!!
一の重にはごまめ、数の子、たたきごんぼを、二の重には黒豆、三の重には人参やこんにゃく、れんこん、ごんぼを四の重には以前ご紹介したいもぼうを入れます。 今はタッパーに入れて持ち帰り、元旦に大きなお皿にそれぞれきれいに盛って、用意したのお雑煮用の柳橋の箸袋にそれぞれ家族の名前を一つずつ書いて…。 これでお重ができました!まだまだこれだけでは年末年始を迎えられません。 次回をお楽しみに!

一言コラム

kakimoto 秋はチョコレート、冬に入るとココアが飲みたくなる季節です。 とある秋の日。京都の古い神社をお参りした後、「アッサ...[続きを読む]

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